判断题

1、鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以小火蒸20分钟为宜。()

答 案：错

2、先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法叫小包酥。()

答 案：对

3、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()

答 案：对

4、制作小窝头的面坯要软硬适度，软则易干裂，硬则成形不佳。()

答 案：错

单选题

1、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

• A：损耗率
• B：出材率
• C：成本率
• D：成本毛利率

答 案：D

2、含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。

• A：米粉
• B：支胶淀粉
• C：直链淀粉
• D：支链淀粉

答 案：C

3、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

• A：慢性疾病
• B：急性疾病
• C：呕吐
• D：腹泻

答 案：B

4、请选择下列叙述正确的句子()。

• A：干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
• B：干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
• C：油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
• D：粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

答 案：B

多选题

1、安全技术一般分为( )。

• A：直接安全技术
• B：间接安全技术
• C：基础安全技术
• D：高级安全技术
• E：指示性安全技术

答 案：ABE

2、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD