判断题

1、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

2、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

3、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

4、食粉的化学名称又叫碳酸钠。

答 案：错

5、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

答 案：对

单选题

1、急火快炒可以去掉植物性原料中的()

• A：烟酸和尼克酸
• B：草酸和植物酸
• C：水溶性维生素
• D：脂溶性维生素

答 案：B

2、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

• A：矾和碱
• B：矾
• C：碱
• D：盐

答 案：D

3、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()

• A：0℃以下
• B：15℃以下
• C：30℃左右
• D：60℃以上

答 案：B

4、制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

• A：澄面
• B：麻油
• C：白糖
• D：芋茸

答 案：A

5、()是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

• A：家常饼
• B：炸糕
• C：油饼
• D：水煎包

答 案：D