判断题

1、采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

答 案：错

2、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()

答 案：错

3、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

答 案：对

4、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

答 案：错

5、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

单选题

1、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：食欲
• B：口味
• C：对蛋白质
• D：生理和劳动

答 案：D

2、牛肉脂肪含()较多。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需氨基酸
• D：非必需氨基酸

答 案：A

3、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。

• A：晾凉后、搅拌
• B：晾凉后、揉搓
• C：趁热、摔打
• D：趁热、揉搓

答 案：D

4、食物切得过细过碎，会使其中的()损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

• A：糖类
• B：蛋白质
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：D

5、在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

• A：西瓜
• B：苹果
• C：橘子
• D：柠檬

答 案：B