判断题

1、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

2、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

4、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()

答 案：错

5、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

单选题

1、裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

• A：应放慢
• B：不必过多考虑
• C：应有快有慢
• D：应较迅速

答 案：D

2、()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

• A：菜点成本
• B：筵席成本
• C：净料成本
• D：半制品成本

答 案：B

3、制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

• A：生粉
• B：大米粉
• C：江米粉
• D：面粉

答 案：A

4、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜()。

• A：高温，时间稍短
• B：低温，时间较长
• C：中温，时间稍长
• D：中温，时间短

答 案：A

5、澄面可以制作()。

• A：油条
• B：粉果
• C：萨其马
• D：面包

答 案：B