判断题

1、制作驴打滚豆面糕的黄米以湿磨粉为佳。()

答 案：对

2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()

答 案：错

3、高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。()

答 案：错

4、油酥大饼使用的油酥是干油酥。()

答 案：错

单选题

1、()胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

• A：荞麦
• B：莜麦
• C：木薯
• D：薏米

答 案：C

2、制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖()，腌渍片刻后才能使用。

• A：擦均
• B：擦匀
• C：拌透
• D：擦透

答 案：D

3、厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

• A：大小
• B：锋利程度
• C：加工用途
• D：重量

答 案：D

4、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• A：等于
• B：不等于
• C：一样
• D：无变化

答 案：B

多选题

1、直接安全技术的主要措施是()。

• A：警示标志
• B：加工工艺
• C：操作方法
• D：生产加工设备的设计制造
• E：压力容器的过压保护装置

答 案：BCD

2、造成蔬菜污染、变质的原因是()。

• A：肠道致病菌污染
• B：寄生虫卵污染
• C：污水、废水污染
• D：农药污染

答 案：ABCD