判断题

1、烙一般适用于水调面坯、层酥面坯制品的成熟。()

答 案：对

2、制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。()

答 案：对

3、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()

答 案：对

4、制作羊肉馅山羊肉要比绵羊肉质感好。()

答 案：错

单选题

1、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

• A：菜点成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：商业成本

答 案：A

2、熟粉团制品的特点是()、有黏性和韧性。

• A：软嫩
• B：松软
• C：有孔
• D：软糯

答 案：D

3、污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是()。

• A：水分
• B：光线
• C：湿度
• D：营养

答 案：D

解 析：水分不对 因为细菌繁殖时会吸收空气中的水蒸气 光线就更不对了 光线是植物的重要因素 没见过谁因为晒不了太阳而死亡的 湿度更不对了 只有营养 微生物的生长活动都要消耗能量 而大多数都是异养微生物 所以营养最重要了

4、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

• A：使用之前，检查密封胶圈
• B：使用之前，检查安全保险装置
• C：使用匹配的限压阀
• D：当压力锅稍冷却后强行打开锅

答 案：D

多选题

1、已知某产品的成本是30元销售毛利率为60%此产品相关指标的()。

• A：成本率是40%
• B：成本毛利率为150%
• C：毛利额是12元
• D：价格是45元
• E：价格是75元
• F：毛利额是45元

答 案：ABEF

2、如果某面点的成本率40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。

• A：30%
• B：150%
• C：90%
• D：120%
• E：60%
• F：160%

答 案：BE