判断题

1、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

2、面筋的吸水量与水温无关。

答 案：错

3、()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

答 案：错

4、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

答 案：错

5、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

单选题

1、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

• A：具有油酥面的松酥性
• B：即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
• C：有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
• D：具有水调面的筋性和延伸性

答 案：B

2、水饺、烧卖是品种。()

• A：轻馅
• B：重馅
• C：半皮半馅
• D：无馅

答 案：B

3、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度高，韧性好
• C：浓稠度低，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：B

4、容易被碱性物质破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。()

• A：溶解
• B：氧化
• C：分解
• D：合成

答 案：C

5、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须()，才可掺粉制坯。

• A：凉晾
• B：过箩
• C：兑水
• D：用干净的屉布吸干表面水份

答 案：B