判断题

1、用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。()

答 案：错

2、莲子为油脂类坚果原料。()

答 案：错

3、氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成蛋白质的基本单位。()

答 案：对

4、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()

答 案：错

单选题

1、开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

• A：叠酥
• B：擀酥
• C：抹酥
• D：小包酥

答 案：D

2、选用玉兰片制作馅应选用()者。

• A：质细、脆嫩
• B：粗质、较嫩
• C：质细、较成熟
• D：质细、较嫩

答 案：A

3、豌豆中的蛋白质属于()。

• A：优质蛋白
• B：完全性蛋白质
• C：半完全性蛋白质
• D：不完全性蛋白质

答 案：D

4、米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米()

• A：籼米
• B：粳米
• C：糯米
• D：大米

答 案：C

多选题

1、细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

• A：感染型
• B：毒素型
• C：过敏型
• D：抗体型

答 案：ABC

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD