判断题

1、尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()

答 案：对

2、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

4、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

答 案：对

5、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

答 案：对

单选题

1、原料所含()会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

• A：水分、淀粉质
• B：纤维、蛋白质
• C：水分、脂肪
• D：脂肪、肉质

答 案：C

2、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。()

• A：脂肪
• B：淀粉酶
• C：蛋白质
• D：淀粉

答 案：D

3、下列选项中属于胃液主要成分的是()。

• A：胃蛋白酶
• B：硝酸
• C：盐酸
• D：胰蛋白酶

答 案：C

4、食物切得过细过碎，会使其中的()损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

• A：糖类
• B：蛋白质
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：D

5、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：食品原料
• B：商品
• C：物品
• D：食品

答 案：A