判断题

1、天然香料无毒可任意使用。

答 案：错

2、采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

答 案：错

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

4、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

答 案：对

5、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、酵母菌在()左右时最活跃。

• A：0℃
• B：15℃
• C：30℃
• D：60℃

答 案：C

2、( )污染环境，可通过食物链进入人体。

• A：细菌
• B：化学农药
• C：黄曲霉
• D：昆虫

答 案：B

3、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。

• A：叶菜类
• B：根茎菜类
• C：蕈类
• D：薯类

答 案：C

4、由()食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理的膳食结构，称平衡膳食。

• A：高蛋白
• B：少糖类
• C：少脂肪
• D：多种

答 案：D

5、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：盐析作用
• D：渗透压作用

答 案：D