判断题
1、裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。()
答 案:错
2、为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。()
答 案:错
3、食粉能使成品疏松起发,去除酸味,或对成品有着色,松脆等作用。
答 案:对
4、米粉可以发酵使用。
答 案:错
5、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
答 案:对
单选题
1、根据实验证明,发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。
答 案:A
2、肉类蛋白质含()较多。
答 案:C
3、发酵面坯较适宜的温度是()左右。
答 案:C
4、使用强力粉发酵面坯时,由于生成面筋的筋力太大,可通过()进行缓解和调节。
答 案:B
5、蛋类最容易受()污染,尤其是水禽蛋最为严重。
答 案:B