判断题

1、目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

答 案：错

2、裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。()

答 案：对

3、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

4、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

5、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

答 案：对

单选题

1、由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

• A：有粘性，无筋力
• B：有筋力，无粘性
• C：即无粘性也无筋力
• D：有粘性但不大，有筋力但不足

答 案：D

2、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是()。

• A：0℃-60℃
• B：0℃-30℃
• C：25℃-40℃
• D：30℃-60℃

答 案：D

3、蛋泡面坯工艺中，室温高，蛋液和糖的()大。

• A：乳化性
• B：渗透性
• C：水化性
• D：反水化性

答 案：A

4、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度低，韧性好
• C：浓稠度高，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：C

5、灿米的碳水化合物含量较多，而()含量较少。

• A：糖份
• B：脂肪
• C：蛋白质
• D：水分

答 案：C