判断题
1、对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
答 案：对
2、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（ ）
答 案：对
3、《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，第4位为食物的亚类编码。（）
答 案：错
解 析：《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，第3位是食品的亚类编码。
4、保健食品必须具备食品属性是指保健食品必须具有营养性、安全性、可食用性（ ）
答 案：错
解 析：暂无
单选题
1、食品营养标签除普通标签外，还包括（ ）、健康声称、营养声称三部分内容。
答 案：A
2、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。
答 案：C
解 析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。
3、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。
答 案：B
解 析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。
4、动植物食物平衡的膳食结构的主要特点是（ ）。
答 案：A
多选题
1、数据库的主要特点有（）。
答 案：ABD
2、下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。
答 案：ABC
3、社区常见的营养问题有（）。
答 案：ABCDE
解 析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。
4、大学生膳食特点是（）。
答 案：ABC
解 析：大学生身体发育基本成熟，饮食模式逐渐向成人靠拢，其营养需求和饮食习惯开始接近成年人，饮食成人化是大学生膳食特点之一，所以选项 A 正确。大学生大部分时间在学校学习生活，通常多在学校食堂等校内餐饮场所就餐，学校的饮食供应对他们的膳食结构有较大影响，多在学校就餐符合大学生的实际情况，是其膳食特点，选项 B 正确。与中小学生相比，大学生具有更高的自主性，在食物选择方面，他们可以根据自己的喜好、经济状况等自主决定吃什么、在哪吃等，食物选择的自主性较强是大学生膳食的一个显著特点，选项 C 正确。一般来说，并没有明确证据表明大学生晚上能量消耗较其他人群或一天中的其他时段有明显更大的特点，晚上能量消耗较大不是大学生特有的膳食相关特点，所以选项 D 错误。虽然大学生来自不同地区，但在学校统一的饮食供应环境下，并不会因为地区差异而明显表现出膳食特点的不同，地区差异明显不属于大学生本身特有的膳食特点，所以选项 E 错误。
简答题
1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。
(2)计算平均每人每日食物摄入量。
答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。
2、请简述学校营养配餐的原则。
答 案：（1）保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。
②各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。
③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
3、（2）请回答：换算为总交换份应为多少份？
答 案：因每一个交换份提供80~90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份。
