判断题

1、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

答 案：错

2、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

3、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

答 案：错

4、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

答 案：对

5、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

答 案：错

单选题

1、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。

• A：有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
• B：禽类体积小，肌肉多而脂肪少
• C：必需氨基酸含量多
• D：必需脂肪酸含量多

答 案：A

2、臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名()。

• A：碳酸氢钠
• B：碳酸氢铵
• C：碳酸钠
• D：氯化钠

答 案：B

3、澄粉面坯具有。()

• A：弹性
• B：可塑性
• C：韧性
• D：延伸性

答 案：B

4、()是炸制工艺中必须注意的问题。

• A：控制炸制时间
• B：油量要充分
• C：根据品种选择适当的油温
• D：保持油的清洁

答 案：D

5、果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

• A：部位
• B：品质
• C：含水量
• D：大小

答 案：C