判断题

1、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

答 案：对

2、裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。()

答 案：对

3、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

4、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

答 案：错

5、削面时削好的面片应直接进入面盆。()

答 案：错

单选题

1、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

• A：食品强化剂
• B：食品着色剂
• C：食品膨松剂
• D：食品保鲜剂

答 案：A

2、鱼类脂肪大部分为( )。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需脂肪酸
• D：非必需脂肪酸

答 案：B

3、谷类原料中含得最多的营养成分是()。

• A：蛋白质
• B：水
• C：糖类
• D：维生素

答 案：C

4、澄粉面坯具有。()

• A：弹性
• B：可塑性
• C：韧性
• D：延伸性

答 案：B

5、()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

• A：菜点成本
• B：筵席成本
• C：净料成本
• D：半制品成本

答 案：B