判断题

1、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

答 案：对

2、食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

答 案：对

3、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

4、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

5、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

单选题

1、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B

2、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B

3、()毛利率应从高。

• A：一般产品
• B：加工精细的产品
• C：与普通客人关系密切的产品
• D：单位成本相对较低的产品

答 案：B

4、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

• A：稳定
• B：变化
• C：从高
• D：从低

答 案：D

5、对包馅面点的口味起决定作用的是。()

• A：制皮的方法
• B：制馅的方法
• C：面坯的味道
• D：馅心的味道

答 案：D