判断题

1、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

2、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()

答 案：错

3、燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

答 案：对

4、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

5、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

单选题

1、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

• A：绵白糖
• B：白砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：B

2、在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。

• A：表皮
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚芽

答 案：C

3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

• A：蛋白质
• B：脂肪
• C：维生素
• D：无机盐

答 案：A

4、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜()。

• A：高温，时间稍短
• B：低温，时间较长
• C：中温，时间稍长
• D：中温，时间短

答 案：A

5、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。

• A：抄拌和掺水同时进行
• B：先抄拌均匀再掺水
• C：先掺足水，再抄拌
• D：先掺少量水，抄拌后再掺水

答 案：A