判断题

1、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

答 案：对

2、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

答 案：对

3、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

答 案：错

4、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

答 案：对

5、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

答 案：错

单选题

1、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

• A：金银卷
• B：水果沙拉
• C：蒸米饭
• D：牛肉白菜饺子

答 案：D

2、虾茸面主坯中一般忌放()，否则虾坯有土腥味。

• A：盐
• B：糖
• C：生粉
• D：料酒

答 案：D

3、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()

• A：面盆内
• B：搅拌机
• C：锅内
• D：桶内

答 案：B

4、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

• A：水量
• B：温度
• C：淀粉
• D：蛋白质

答 案：A

5、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

• A：弹性
• B：韧性
• C：延伸性
• D：可塑性

答 案：C