判断题

1、发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()

答 案：错

2、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

4、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

5、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

单选题

1、奶皮猪油包的疏松方法是()疏松。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

2、糕粉是用()加工制成的。

• A：糯米
• B：大米
• C：粳米
• D：籼米

答 案：A

3、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。

• A：硬脂酸乳酸钙
• B：脂肪酸甘油脂
• C：硬脂酸乳酸钠
• D：蔗糖脂肪酸脂

答 案：B

4、以()为目的的食品添加剂叫食用色素。

• A：增加食欲
• B：提高食品售价
• C：提高食品质量
• D：食品着色

答 案：D

5、嗜盐菌又称( )。

• A：细菌
• B：毒素
• C：沙门氏菌
• D：副溶血性弧菌

答 案：D