判断题

1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

2、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

答 案：错

3、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

4、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

答 案：对

5、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()

答 案：错

单选题

1、米粉面坯的“泡心法”工艺是指：将米粉倒入盆内，中间开成窝()。

• A：将中间的米粉泡熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团
• B：将中间的米粉用沸水冲入烫熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团
• C：将中间的米粉用冷水和成团，再加适当的热水将四周的干粉与粉团揉和成一体
• D：冲入沸水，将面坯从内心到表层全部烫熟

答 案：B

2、()是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

• A：家常饼
• B：炸糕
• C：油饼
• D：水煎包

答 案：D

3、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

• A：精盐
• B：白糖
• C：料酒
• D：植物油

答 案：A

4、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

• A：有粘性，无筋力
• B：有筋力，无粘性
• C：即无粘性也无筋力
• D：有粘性但不大，有筋力但不足

答 案：D

5、生炒糯米饭一般不用()。

• A：铜锅
• B：铁锅
• C：不锈钢锅
• D：不沾锅

答 案：B