判断题

1、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

答 案：对

2、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

答 案：对

3、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

答 案：错

4、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

5、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

答 案：对

单选题

1、制作冰花蛋散开皮时要()。

• A：扫油
• B：扫水
• C：扫油水
• D：不扫油水

答 案：A

2、宴会成本是()的乘积。

• A：宴会售价与宴会毛利额
• B：宴会售价与宴会毛利率
• C：宴会售价与宴会成本率
• D：宴会售价与宴会成本毛利率

答 案：C

3、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

• A：质量责任制
• B：岗位责任制
• C：目标责任制
• D：经济责任制

答 案：B

4、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

• A：菜点成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：商业成本

答 案：A

5、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A