判断题

1、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()

答 案：对

2、叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。()

答 案：错

3、炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。()

答 案：错

4、青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。()

答 案：对

单选题

1、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。

• A：弹性
• B：韧性
• C：延伸性
• D：胶体性质

答 案：D

2、水油面是以水、油、面粉为原料.经搓擦、()制成的。

• A：捣
• B：揉
• C：搋
• D：摔挞

答 案：D

3、蛋糕面坯主要是利用()制成的。

• A：蛋黄的发泡性能
• B：蛋黄的乳化性能
• C：蛋清的发泡性能
• D：蛋清的乳化性能

答 案：C

4、含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。

• A：米粉
• B：支胶淀粉
• C：直链淀粉
• D：支链淀粉

答 案：C

多选题

1、一般情况下企业产品中()的产品毛利率从高。

• A：技术含量高
• B：产品规格大
• C：服务质量高
• D：设备条件好
• E：单位成本相对低
• F：名菜名点

答 案：AEF

2、制作蛋泡面坯应选用()的新鲜鸡蛋。

• A：含氮物质高
• B：灰分少
• C：胶体溶液的浓稠度强
• D：保持气体能力强

答 案：ABCD