判断题

1、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

2、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

答 案：错

3、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

4、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

5、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

答 案：对

单选题

1、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。

• A：有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
• B：禽类体积小，肌肉多而脂肪少
• C：必需氨基酸含量多
• D：必需脂肪酸含量多

答 案：A

2、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B

3、在常用的蔗糖中品质最优的是()。

• A：白砂糖
• B：绵砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：A

4、小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为()。

• A：0℃
• B：60℃
• C：100℃
• D：270℃

答 案：B

5、下列面点品种属于广式面点的有()。

• A：萝卜糕
• B：豌豆黄
• C：叶儿粑
• D：三丁包子

答 案：A