判断题

1、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()

答 案：错

2、烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。()

答 案：对

3、用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。()

答 案：错

4、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()

答 案：对

单选题

1、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

• A：马上用手扑打
• B：快速奔跑
• C：用冷水
• D：用湿布扑打

答 案：C

2、少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。

• A：蛋白质
• B：脂肪酸
• C：纤维素
• D：维生素

答 案：A

3、芝麻烧饼质地发干的原因是()。

• A：炉温高
• B：炉温低
• C：配方中水少
• D：配方中水多

答 案：B

4、面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。

• A：80℃
• B：100℃
• C：120℃
• D：150℃

答 案：D

多选题

1、直接安全技术的主要措施是()。

• A：警示标志
• B：加工工艺
• C：操作方法
• D：生产加工设备的设计制造
• E：压力容器的过压保护装置

答 案：BCD

2、烤是通过热能的()等传递方式使生坯成熟的方法。

• A：温度
• B：辐射
• C：传导
• D：对流

答 案：BCD