判断题

1、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

答 案：错

2、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

答 案：错

3、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

4、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

5、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。()

答 案：对

单选题

1、活性干酵母呈()。

• A：块状
• B：糊状
• C：颗粒状
• D：液态状

答 案：C

2、()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

• A：削
• B：拨
• C：擀
• D：抻

答 案：A

3、()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

• A：五香粉
• B：椒盐
• C：咖喱粉
• D：鲜辣粉

答 案：C

4、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()

• A：0℃以下
• B：15℃以下
• C：30℃左右
• D：60℃以上

答 案：B

5、在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

• A：冷水面坯
• B：温水面坯
• C：热水面坯
• D：水调面坯

答 案：B