判断题

1、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

2、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

4、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

5、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

单选题

1、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

• A：调节口味、改进制品的色泽
• B：增强面团的弹性和筋力
• C：调节发酵面团的发酵速度
• D：以上都是

答 案：D

2、毛利额是()三项内容的和。

• A：成本、费用、利润
• B：成本、税金、利润
• C：费用、税金、利润
• D：费用、税金、成本

答 案：C

3、淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、()等。

• A：麦芽糖
• B：饴糖
• C：高糖
• D：蔗糖

答 案：B

4、核桃酥的起发是属于()疏松方法。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

5、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。

• A：180
• B：200
• C：220
• D：250

答 案：C