判断题

1、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

2、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

答 案：对

3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

4、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

答 案：错

5、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

答 案：对

单选题

1、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。()

• A：时间
• B：种类
• C：顺序
• D：比例

答 案：D

2、裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可()。

• A：去掉原料中碱味
• B：帮助糖膏凝固
• C：增加糖膏酸味
• D：防止发烊发砂

答 案：B

3、( )污染环境，可通过食物链进入人体。

• A：细菌
• B：化学农药
• C：黄曲霉
• D：昆虫

答 案：B

4、下列品种适合用温油炸的是。()

• A：荷花酥
• B：排叉
• C：春卷
• D：炸三角

答 案：A

5、蛋黄中含有较为丰富的()。

• A：维生素A和维生素B
• B：维生素A和维生素C
• C：维生素A和维生素D
• D：维生素C和维生素D

答 案：C