判断题

1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

2、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

答 案：错

5、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案：错

单选题

1、宴会成本主要指构成宴会()的耗费之和。

• A：原材料
• B：营业费用
• C：各项费用
• D：毛利额

答 案：A

2、澄粉面坯和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是()。

• A：防尘、卫生
• B：使面筋吸足水分
• C：使面坯继续吸水回软
• D：防干裂、结皮

答 案：D

3、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D

4、和面的手法大体可分为()。

• A：抄拌法、调合法、搅和法
• B：机器和面、手工和面
• C：阴阳手法、摺叠手法
• D：抄拌法、调和法

答 案：A

5、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 ( )。

• A：葡萄菌属
• B：沙雷氏菌属
• C：芽孢杆菌属
• D：变形菌属

答 案：B