判断题

1、炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。()

答 案：错

2、新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。()

答 案：错

3、连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。()

答 案：对

4、大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。()

答 案：对

单选题

1、()毛利率应从高。

• A：一般产品
• B：加工精细的产品
• C：与普通客人关系密切的产品
• D：单位成本相对较低的产品

答 案：B

2、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化;

• A：矾
• B：碱
• C：盐
• D：矾和盐

答 案：D

3、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。

• A：3000元
• B：4000元
• C：5000元
• D：6000元

答 案：A

4、百花馅的起率约是()。

• A：104%
• B：110%
• C：120%
• D：115%

答 案：A

多选题

1、毛利额()构成。

• A：税金
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额

答 案：ADE

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD