判断题

1、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

答 案：错

2、人体最容易缺乏的矿物质是钙。

答 案：对

3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

4、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

5、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

单选题

1、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是。()

• A：没有面筋网形成
• B：没有包裹气体的能力
• C：含淀粉太多
• D：粘性大

答 案：A

2、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()左右。

• A：5%
• B：3%
• C：2%
• D：1%

答 案：C

3、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：少量加糖
• B：提高水温
• C：少量加盐
• D：降低水温

答 案：B

4、调制干油酥一般采用()的手法。

• A：揉
• B：摔挞
• C：揣
• D：搓擦

答 案：D

5、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

• A：洋葱，百合，慈菇，藕
• B：大白菜，韭菜，芹菜，油菜
• C：扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
• D：冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

答 案：B