判断题

1、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()

答 案：错

2、温水面坯是指用50~60℃的水与面粉调成的面坯（）

答 案：对

3、黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()

答 案：错

4、制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8:2为宜。()

答 案：对

单选题

1、50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为()。

• A：1.4元
• B：1.8元
• C：2元
• D：2.2元

答 案：A

2、含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的 ()。

• A：可塑性
• B：筋性
• C：弹性
• D：延伸性

答 案：A

3、定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。

• A：原料进价
• B：原料净重
• C：产品成本
• D：产品净重

答 案：C

4、玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

• A：表皮
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚

答 案：D

多选题

1、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。

• A：净料率
• B：损耗率
• C：成本率
• D：涨发率
• E：拆卸率
• F：毛料率

答 案：ADE

2、下列不能用于存放食用油的容器是()。

• A：铁桶
• B：铜壶
• C：铅罐
• D：镀锰容器
• E：瓦罐
• F：茶色玻璃瓶

答 案：ABCD