判断题

1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

2、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()

答 案：错

3、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

4、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

5、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

单选题

1、在下列选项中，能促进钙溶解的是()

• A：科学切配蔬菜
• B：在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
• C：在做排骨面时加少量醋
• D：先洗后切蔬菜

答 案：C

2、适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

• A：小麦粉面团制品
• B：米粉面团制品
• C：澄面制品
• D：薯泥制品

答 案：C

3、在下列制品中属于圆酥的是()。

• A：酥盒
• B：佛手酥
• C：桃酥
• D：兰花酥

答 案：A

4、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。

• A：蛋白膜不易破裂
• B：粘稠性降低
• C：空气泡沫越足
• D：空气泡沫分布不匀

答 案：B

5、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：澄粉没有烫熟
• B：烫面时，水的比例过大
• C：蒸制时间太短
• D：蒸制时间过长

答 案：A