判断题

1、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

答 案：对

2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

3、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()

答 案：错

4、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

答 案：错

5、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

答 案：错

单选题

1、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

• A：芙蓉饼
• B：炉饼
• C：哈达饼
• D：水晶饼

答 案：C

2、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：食品原料
• B：商品
• C：物品
• D：食品

答 案：A

3、烤爽糖酥时应()。

• A：扫糖浆
• B：扫蛋液
• C：不扫蛋液
• D：扫油

答 案：C

4、下列膨松剂中水解产生气体的是()。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：发酵粉
• D：酵母

答 案：C

5、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。

• A：一致性
• B：多样性
• C：个体性
• D：形象性

答 案：B