判断题
1、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()
答 案:对
2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()
答 案:错
3、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()
答 案:错
4、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()
答 案:错
5、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
答 案:错
单选题
1、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。
答 案:C
2、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
答 案:A
3、烤爽糖酥时应()。
答 案:C
4、下列膨松剂中水解产生气体的是()。
答 案:C
5、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。
答 案:B