判断题

1、青稞面是由青稞磨成的面粉，为藏区的主要食物。()

答 案：对

2、拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。()

答 案：对

3、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。()

答 案：错

4、具有极强的起酥性是干油酥的特征。()

答 案：对

单选题

1、()毛利率应从高。

• A：一般产品
• B：加工精细的产品
• C：与普通客人关系密切的产品
• D：单位成本相对较低的产品

答 案：B

2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

• A：损耗率
• B：出材率
• C：成本率
• D：成本毛利率

答 案：D

3、下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。

• A：净料成本=净料单位成本×净料质量
• B：净料成本=净料单位成本÷净料质量
• C：净料成本=净料成本×净料质量
• D：净料成本=净料单位成本×100%

答 案：A

4、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用()的水。

• A：30℃以下
• B：60℃左右
• C：90℃
• D：100℃

答 案：B

多选题

1、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。

• A：净料率
• B：损耗率
• C：成本率
• D：涨发率
• E：拆卸率
• F：毛料率

答 案：ADE

2、造成蔬菜污染、变质的原因是()。

• A：肠道致病菌污染
• B：寄生虫卵污染
• C：污水、废水污染
• D：农药污染

答 案：ABCD