判断题

1、家常饼烙制后取出用双手搓松。()

答 案：对

2、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

答 案：错

3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

答 案：对

单选题

1、下列选项中属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录（）

• A：制冰机
• B：电烤箱
• C：空调设备
• D：微波炉

答 案：C

2、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。

• A：200g
• B：250g
• C：350g
• D：400g

答 案：B

3、豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下

• A：10%
• B：12%
• C：15%
• D：16%

答 案：C

多选题

1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

2、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。

• A：胶原蛋白
• B：球蛋白
• C：肌球蛋白
• D：肌浆蛋白
• E：粘蛋白

答 案：AE

3、拔鱼面可()吃。

• A：煎
• B：蒸
• C：水煮
• D：炒
• E：炸

答 案：CD

主观题

1、利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为()。

答 案：计算机辅助设计