判断题

1、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

2、粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

答 案：错

3、为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()

答 案：错

4、燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

答 案：对

5、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

答 案：对

单选题

1、下列句子叙述不正确的是：()。

• A：有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用
• B：在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化
• C：天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色
• D：天然色素色调自然

答 案：C

2、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

• A：溶解作用
• B：粘结作用
• C：发泡作用
• D：变性作用

答 案：B

3、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：1%
• B：2%
• C：3%
• D：5%

答 案：B

4、油煎法成品即受锅底传热，也受传热。()

• A：油温
• B：水
• C：气体
• D：金属

答 案：A

5、()毛利率应从高。

• A：一般产品
• B：加工精细的产品
• C：与普通客人关系密切的产品
• D：单位成本相对较低的产品

答 案：B