判断题

1、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。()

答 案：对

2、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：对

3、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()

答 案：对

4、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白（）

答 案：对

单选题

1、烤炉内的温度分为四类，150℃属于()温度范围。

• A：微火
• B：小火
• C：中火
• D：旺火

答 案：A

2、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。

• A：采购
• B：保管
• C：领用
• D：预定

答 案：C

3、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是()。

• A：豆质地太硬
• B：豆粒太大
• C：豆不嫩
• D：煮豆时中途加冷水

答 案：D

4、谷子去皮后为又称为黄米、粟米。

• A：薏米
• B：青稞
• C：小米
• D：高粱

答 案：C

多选题

1、工程上规定，()等直流电压为安全电压。

• A：6V
• B：12V
• C：24V
• D：36V
• E：50V

答 案：ABCD

2、下列品种中使用了滚粘型方法的是()。

• A：麻团
• B：元宵
• C：芝麻烧饼
• D：八宝饭

答 案：AB