判断题

1、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

答 案：对

2、大米中含有极丰富的维生素。

答 案：错

3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

4、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

5、水油面不具备疏松性。()

答 案：错

单选题

1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

• A：使用锯齿形花嘴
• B：动作要慢，要用力
• C：出料均匀，规格一致，坯例整齐
• D：用案子支撑双肘挤注

答 案：C

2、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

• A：104℃
• B：108℃
• C：146—147℃
• D：185—186℃

答 案：D

3、面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为()。

• A：30℃
• B：50℃
• C：70℃
• D：90℃

答 案：B

4、果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

• A：部位
• B：品质
• C：含水量
• D：大小

答 案：C

5、灿米的碳水化合物含量较多，而()含量较少。

• A：糖份
• B：脂肪
• C：蛋白质
• D：水分

答 案：C