判断题

1、煮的方法是通过沸水辐射使生坯成熟的方法。()

答 案：错

2、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()

答 案：对

3、制作小窝头的配料主要有:细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。()

答 案：对

4、层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()

答 案：对

单选题

1、加工后原料重量等于加工前原料重量与 ( )的乘积。

• A：出材率
• B：成本率
• C：损耗率
• D：毛利率

答 案：A

2、原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。()

• A：数量
• B：质量
• C：质地
• D：性质

答 案：B

3、揉面时要按照()的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

• A：从上到下
• B：从左到右
• C：一定
• D：不同

答 案：C

4、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

• A：软嫩
• B：清淡
• C：鲜美
• D：浓郁芳香

答 案：D

多选题

1、烤是通过热能的()等传递方式使生坯成熟的方法。

• A：温度
• B：辐射
• C：传导
• D：对流

答 案：BCD

2、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

• A：建立健全用料定额标准
• B：保证加工制作的基本制度
• C：建立健全加工基本尺度
• D：保证全面反映加工制作状态
• E：建立健全计量体系
• F：保证实测值的准确

答 案：ABCDEF