判断题

1、果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()

答 案：错

2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

答 案：错

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

5、天然香料无毒可任意使用。

答 案：错

单选题

1、裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成()。

• A：裱花口堵塞，使裱口破裂
• B：裱出的图案花纹不清晰
• C：糖膏浓稠度大，挤注困难
• D：裱出的图案光洁度差

答 案：A

2、澄粉面坯和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是()。

• A：防尘、卫生
• B：使面筋吸足水分
• C：使面坯继续吸水回软
• D：防干裂、结皮

答 案：D

3、虾蓉面坯制作时，一般以()作焙粉(面干儿)

• A：玉米粉
• B：豆粉
• C：面粉
• D：生粉

答 案：D

4、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

• A：发粘起胶
• B：松散滋润
• C：润滑无力
• D：稀稠适度

答 案：A

5、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

• A：油
• B：水
• C：盐
• D：糖

答 案：D