判断题

1、制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。()

答 案：对

2、高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分——丹宁的不良影响。()

答 案：对

3、叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的厚薄均匀。()

答 案：对

4、大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。()

答 案：对

单选题

1、原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。()

• A：数量
• B：质量
• C：质地
• D：性质

答 案：B

2、使用黄花菜应选用()为较。

• A：色金黄开花有光泽较干者
• B：色金黄，末开花，有光泽，较干者
• C：色金黄开花有光泽干透者
• D：色金黄未开花有光泽干透者

答 案：D

3、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

• A：10%-15%
• B：20%-25%
• C：60%-70%
• D：30%-35%

答 案：A

4、加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。

• A：锅最热的地方
• B：锅最凉的地方
• C：锅最薄的地方
• D：锅最厚的地方

答 案：A

多选题

1、制作蛋泡面坯应选用()的新鲜鸡蛋。

• A：含氮物质高
• B：灰分少
• C：胶体溶液的浓稠度强
• D：保持气体能力强

答 案：ABCD

2、直接安全技术的主要措施是()。

• A：警示标志
• B：加工工艺
• C：操作方法
• D：生产加工设备的设计制造
• E：压力容器的过压保护装置

答 案：BCD