判断题

1、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

2、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

3、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

答 案：错

4、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案：错

5、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

单选题

1、由()食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

• A：多种
• B：少脂肪
• C：少糖类
• D：高蛋白质

答 案：A

2、裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

• A：琼脂糖浆
• B：糖膏
• C：油膏
• D：蛋白膏

答 案：D

3、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含()。

• A：B族维生素
• B：A族维生素
• C：脂肪
• D：碳水化合物

答 案：A

4、厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

• A：生吃西红柿
• B：提前将洗净的蔬菜切好
• C：蒸制米饭
• D：沸水焯掉

答 案：B

5、食品营养学中提倡的是指以洗净为度。()

• A：用力搓洗
• B：多遍掏洗
• C：反复冲洗
• D：合理洗涤

答 案：D