判断题

1、镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。()

答 案：对

2、烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。()

答 案：对

3、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()

答 案：错

4、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()

答 案：对

单选题

1、糖类按其组成一般可分为()三大类。

• A：冰糖、麦芽糖、葡萄糖
• B：葡萄糖、果糖、蔗糖
• C：单糖、双糖、多糖
• D：麦芽糖、蔗糖、乳糖

答 案：C

2、调制饺子馅打水时，()搅拌，直至肉馅呈黏稠状。

• A：要顺时针方向
• B：要逆时针方向
• C：要顺一个方向
• D：可随意

答 案：C

3、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

• A：10%-15%
• B：20%-25%
• C：60%-70%
• D：30%-35%

答 案：A

4、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

• A：100
• B：50
• C：10
• D：40

答 案：C

多选题

1、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

• A：鸡蛋不新鲜
• B：面粉没过罗
• C：打蛋方向不一致
• D：工具容器有油污
• E：拌粉时间太长

答 案：ACD

2、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC