判断题

1、上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏()

答 案：错

2、为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()

答 案：错

3、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案：错

4、()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

答 案：对

5、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()

答 案：对

单选题

1、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是()发酵而产生的。

• A：酵母
• B：果酸
• C：乳酸
• D：醋酸

答 案：D

2、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

• A：茄果类
• B：根茎类
• C：叶菜类
• D：薯类

答 案：B

3、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。

• A：抄拌和掺水同时进行
• B：先抄拌均匀再掺水
• C：先掺足水，再抄拌
• D：先掺少量水，抄拌后再掺水

答 案：A

4、裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头()。

• A：斜度大，用力小
• B：斜度大，用力大
• C：斜度小，用力小
• D：斜度小，用力大

答 案：C

5、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

• A：油
• B：水
• C：盐
• D：糖

答 案：D