判断题

1、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

答 案：对

2、()无机盐不构成身体组织。

答 案：错

3、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

答 案：错

4、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

5、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

答 案：错

单选题

1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度低，韧性好
• C：浓稠度高，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：C

2、烧麦品种的包馅方法是( )。

• A：包馅法
• B：拢馅法
• C：夹馅法
• D：卷馅法

答 案：B

3、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

• A：毛料数量
• B：净料数量
• C：半制品数量
• D：成品数量

答 案：D

4、嗜盐菌又称( )。

• A：细菌
• B：毒素
• C：沙门氏菌
• D：副溶血性弧菌

答 案：D

5、精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的()打下基础。

• A：利润
• B：销售量
• C：销售价格
• D：销售总额

答 案：C