判断题

1、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

答 案：错

2、裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()

答 案：错

3、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

4、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

答 案：对

5、燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

答 案：对

单选题

1、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

• A：颗粒状状
• B：液态状
• C：块状
• D：稀浆状

答 案：D

2、在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。

• A：蛋白质
• B：糖类
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：C

3、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。

• A：光滑
• B：柔软
• C：增白
• D：光滑或酥软

答 案：D

4、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

• A：谷蛋白
• B：谷胶蛋白
• C：麦谷蛋白
• D：麦清蛋白

答 案：C

5、调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

• A：先将油与酵母液混合，再入面粉
• B：先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等
• C：先将糖与酵母液混合，再加入面粉
• D：先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

答 案：B