判断题

1、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

答 案：错

2、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

3、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

4、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

答 案：对

5、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

答 案：对

单选题

1、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

• A：12%
• B：13%
• C：14.5%
• D：16%

答 案：C

2、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

• A：48V
• B：36V
• C：24V
• D：12V

答 案：D

3、受渗透压作用的影响，主坯中加入盐，可提高面坯的()。

• A：弹性
• B：流散性
• C：可塑性
• D：柔软性

答 案：A

4、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

• A：面坯黏和上劲
• B：韧性增强、可塑性减弱
• C：面坯的弹性、韧性不均
• D：外观松散

答 案：C

5、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B