判断题

1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

3、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

答 案：错

4、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

5、()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

答 案：对

单选题

1、下列不属于层酥面坯的选项是()。

• A：甘露酥
• B：圆酥
• C：直酥
• D：擘酥

答 案：A

2、()是食物营养学中提倡的以洗净为度的方法。

• A：用力搓洗
• B：多变淘洗
• C：反复冲洗
• D：合理洗涤

答 案：D

3、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：口味
• B：食欲
• C：生理和劳动
• D：情绪

答 案：C

4、在常用的蔗糖中品质最优的是()。

• A：白砂糖
• B：绵砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：A

5、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

• A：精盐
• B：白糖
• C：料酒
• D：植物油

答 案：A