判断题

1、()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

答 案：错

2、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

3、奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()

答 案：对

4、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

答 案：错

5、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

答 案：对

单选题

1、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含()。

• A：B族维生素
• B：A族维生素
• C：脂肪
• D：碳水化合物

答 案：A

2、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

• A：损耗率法
• B：净料率法
• C：量本利综合分析法
• D：系数定价法

答 案：D

3、淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、()等。

• A：麦芽糖
• B：饴糖
• C：高糖
• D：蔗糖

答 案：B

4、下列选项中，能促进钙溶解的是()

• A：科学切配蔬菜
• B：在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
• C：在做排骨面时加少量醋
• D：先洗后切蔬菜

答 案：C

5、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是。()

• A：没有面筋网形成
• B：没有包裹气体的能力
• C：含淀粉太多
• D：粘性大

答 案：A