判断题

1、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

答 案：对

2、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

答 案：对

5、用虾制馅一般不放料酒。

答 案：对

单选题

1、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

• A：芙蓉饼
• B：炉饼
• C：哈达饼
• D：水晶饼

答 案：C

2、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

• A：白菜饺
• B：冠顶饺
• C：金鱼饺
• D：四喜饺

答 案：A

3、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

• A：2%～10%
• B：2‰～10‰
• C：0.5%～1%
• D：0.5‰～1‰

答 案：B

4、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

• A：大小
• B：锋利程度
• C：加工用途
• D：几何形状

答 案：D

5、香麻煎虾饼是采用()的加温方法。

• A：水油煎
• B：油煎
• C：炸
• D：熟煎

答 案：B